Hornos públicos

En cualquier rincón de Marruecos, la comida casera produce los platillos más deliciosos. Eso sí, no toda la comida se prepara en casa.
Es común ver de buena mañana, grupos de mujeres que, junto con algunos hombres y niños pequeños, balancean en sus cabezas tablones repletos de amasijos de harina dirigiendose hasta un pequeño edificio con paredes de yeso y una humeante chimenea, los hornos públicos.
En el interior, suele haber bajo un retrato del rey marroquí, Mohammed VI, un panadero aguardando pacientemente que deposita con cuidado los bultitos de masa en largas palas de madera que introducen en hornos de ladrillo, alimentado con ramas de eucalipto.
Todos los días, de 8 a. m. a 8 p. m., los clientes acuden constantemente, pagan unos cuantos dirhams (apenas 10 o 15) y se marchan. Veinte minutos después, regresan a recoger sus dorados círculos de pan o comida.

Los hornos comunales han formado parte de la vida mediterránea desde hace miles de años. Antaño, los habitantes de los schtetls (pueblos judíos) en Europa Oriental, de las poblaciones rurales de Francia y las medinas de Oriente Medio horneaban en ellos sus panes y, luego, al bajar la temperatura, aprovechaban el calor para preparar platos de carnes y verduras y otros guisos.
No obstante, en la actualidad, muchas personas tienen estufas u hornillas de gas en sus casas, por lo que los hornos comunales son más escasos.
En Marruecos, los hornos pasan por una transición, pues aun las personas que cuentan con estufas los utilizan con frecuencia. “Los hornos de pan son un vínculo con el pasado –afirma Paula Wolfert, autora de Cuscús y otros ricos platillos de Marruecos, y quien vivió siete años en Tánger–. Forman parte de la comunidad, son una extensión del hogar”.
Cada mañana, los cocineros tradicionales se levantan al amanecer, preparan y dan forma a la masa, y la dejan subir unas horas antes de llevarla al horno público, llamado ferrane. Ese pan, que recibe el nombre de khubz, tiene más o menos el tamaño de una pita, pero es mucho más denso. A veces lo preparan exclusivamente con harina blanca; en ocasiones lo mezclan con cebada o harina integral gruesa y lo rocían con sémola.
De alguna forma, con docenas de hogazas en el horno, el panadero siempre sabe a quién pertenece cada pieza. Pero, por si acaso, la mayoría de los clientes pone una marca que identifica su masa.El pan no es lo único que se cocina en el horno público.
También se encuentra platones de metal con pimientos verdes y tomates, que se asan brevemente y luego se pelan para preparar ensaladas. Las vasijas de arcilla cubiertas con papel de aluminio o pergamino también aguardaban su turno, repletas de lonchas de pescado (sardinas, pez espada, pargo) con abundantes tomates, patatas, cilantro y especias. Estas lonchas ocultan secretos de familia: la forma de cortar las verduras, la proporción de especias, el tipo de pescado, incluso la forma de la vasija.

Los hornos públicos también anuncian bodas, aniversarios y ocasiones familiares especiales –quiérase o no. Cuando alguien lleva una joya de la cocina marroquí conocida como b’stilla, (tarta de pollo o pichón preparada con almendras, azúcar, canela y agua de azahar), todos saben que se avecina una importante celebración. Después de todo, nadie se tomaría la molestia de preparar la b’stilla un día cualquiera, ya que la deliciosa confección está cubierta con hoja de warka: una capa delgada de masa parecida a la pasta de hojaldre y que se prepara removiendo puñados de masa húmeda y pastosa en la parrilla caliente hasta que, milagrosamente, se funden.
Al horno público llegan otros platillos de celebración, como las crujientes galletas marroquíes, también elaboradas con pasta de hojaldre (algunas); luego de salir del horno, las llevan a casa para ponerlas a remojar en miel.
Sobretodo es popular en fechas señaladas como en la Fiesta de Ramadán o la Fiesta del cordero, ver numerosas bandejas enormes, con toda clase de galletas, pastelitos o pastas de mantequilla, listas para celebrar unidos comiendo pastas y te.